بریانی

بریانی کی پیدائش ایران میں ہوئی_ بریانی فارسی لفظ "بریاں ” سے نکلا ہے, جس کے معنی تلنے ( فرائی ) کے ہیں_ جب برِصغیر میں اورنگ زیب کی حکومت آئی تو اس کے باورچیوں نے اس ایرانی ڈش کو لکھنو اور حیدرآبادی ذائقے میں ڈھالا_

بریانی بنانے کے لیے "stewing technique” کا استعمال کیا جاتا ہے جس میں گوشت کے چھوٹے ٹکڑوں کو زیادہ پانی کے ساتھ پکایا جاتا ہے_

بریانی میں تین ذائقے مجتمع ہوتے ہیں, میٹھا, تیکھا اور کھٹا_

اجزاء:

1. بیف 1 کلو
2. چاول، باسمتی/ سیلا 1کلو
3. پیاز 3 عدد
4. ٹماٹر 1/2 کلو ( پیسٹ بنالیں )
5. لہسن ادرک کا پیسٹ 1/2 ٹیبل اسپون
6. چھوٹی ہری مرچوں کا پیسٹ 2 ٹیبل اسپون
7. دہی 1 پاؤ
8. لونگ 1/2 ٹی اسپون
9. کالی مرچ 1/2 ٹی اسپون
10. سونف 1 ٹی اسپون
11. دھنیا 1 ٹی اسپون
12. سفید زیرہ 1 ٹی اسپون
13. سیاہ زیرہ 1 ٹی اسپون
14. بادیان 1 پھول
15. سبز الائچی 5 عدد
16. بڑی الائچی 1 عدد
17. دار چینی 1 انچ
18. جاوتری ایک چٹکی
19. جائفل 1/8 ٹکڑا

ان تمام مصالحوں کو توے پر بھون کر پیس لیں_

1. آلو بخارے 5 عدد
2. پسی ہوئی لال مرچ 1 ٹیبل اسپون
3. نمک حسبِ ذائقہ

بریاں:

پیاز باریک کاٹ لیں اور گرم تیل میں ڈال کر ” بریاں ” کرلیں,جی ہاں! یہی وہ عمل ہے جس کی وجہ سے اس کا نام بریانی پڑا_جب پیاز سنہری ہوجائے تو ٹشو پیپر پر نکال لیں_

قورمہ بنانا:

ایک پتیلی میں گوشت ( اگر ہڈیاں یا نلی ہو تو وہ بھی ) , 1 ٹیبل اسپون لہسن ادرک پیسٹ, نمک حسبِ ذائقہ اور اتنا پانی کہ گوشت ڈوب جائے, ڈالیں اور مکس کرکے تیز آنچ پر چڑھادیں_پانی میں ابال آجائے تو گوشت میں موجود پروٹین کی وجہ سے پانی کے اوپر سفید جھاگ آجاتے ہیں جنہیں اتار لیں اور آنچ دم والی کرکے ڈھک کر گوشت گلنے تک چھوڑ دیں_ جب گوشت گل جائے تو گوشت اور یخنی الگ کرلیں, برتن میں 1/2 کپ تیل ( جس میں پیاز فرائی کیے تھے ) ڈالیں, ٹماٹر کا پیسٹ, ہری مرچوں کا پیسٹ, 1/2 ٹیبل اسپون لہسن ادرک پیسٹ، لال مرچیں، آلو بخارا اور تمام مصالحے ڈال کر بھون لیں, پھر گوشت ڈال دیں اس کے بعد یخنی شامل کردیں_دہی میں اورنج کلر اور 1/2 ٹی اسپون چینی ( کلر کی کڑواہٹ کو بیلنس کرنے کے لیے ) ڈال کر پھینٹ لیں_ جب یخنی تمام اجزاء کے ساتھ اچھی طرح پک جائے تو چولہا بند کردیں اور گوشت کو چاروں اطراف سے کناروں پر کرلیں_ دہی چاروں طرف گوشت پر ڈال دیں_ دھنیا, پودینا کاٹ لیں اور اس میں آدھی تلی ہوئی پیاز مکس کرکے دہی کے اوپر ڈال دیں_

چاول ابالنا:

باسمتی چاول 1/2 گھنٹے اور سیلا چاول 3 سے 4 گھنٹوں کے لیے بھگودیں_چاول جب بھیگ کر سفید ہو جائے تو سمجھ لیں اسے بگھونے کا وقت پورا ہوگیا_

کھلے برتن میں اتنا پانی لیں جس میں چاول اچھی طرح ڈوب جائیں_چولہے پر رکھ کر آنچ تیز کردیں, پانی میں اتنا نمک ڈالیں کہ پانی چکھنے پر لگے جیسے سمندری پانی ہے, اب اس میں 1/2 کپ سرکہ, 1/2 کپ زعفرانی کیوڑا, 3 ٹیبل اسپون تیل, 5 عدد لونگ, 1/2 ٹی اسپون کالی مرچ اور ایک پھول بادیان کا شامل کردیں_پانی کھولنے لگے تو بھیگے ہوئے چاول ڈال دیں_

یکجائی:

پانی میں پھر ابال آئے تو آنچ درمیانی کردیں_چاول چیک کرتے رہیں جب 70 فیصد پک جائیں تو آدھے چاول نکال کر قورمے کے درمیان یخنی میں ڈال کر پھیلادیں, باقی چاول جب 90 فیصد ہوجائیں تو نکال کر قورمے میں ڈال کر برابر کردیں اور اوپر بقایا پیاز ڈال دیں_ ڈھکنا بند کریں اور 5 منٹ آنچ تیز رکھیں, جب بھاپ نکلنے لگے تو 1 کپ چاولوں کا پانی اور 1 کپ تیل چھڑک کر ڈھکنا اچھی طرح بند کرکے دم والی آنچ کردیں اور 20 سے 25 منٹ دم ہونے دیں_ دم لگ جائے تو چولہا بند کردیں اور 5 منٹ بعد ڈھکنا کھولیں, کچھ دیر بھاپ نکلنے دیں, پھر سائیڈ سے نیچے کے چاول احتیاط سے اوپر لائیں, پلیٹ میں نکالیں اور نوش فرمائیں_